پنیر لیقوان یکی از محبوبترین انواع پنیر در ایران است و معمولاً با سوخاری و نان تازه (مانند سنگک، بربری و تافتون) سرو میشود. این پنیر یکی از بهترین و در عین حال خوشمزهترین پنیرهای سنتی ایران است که به علت مزه و کیفیتی که دارد، تقریبا با هیچ نوع پنیر ایرانی قابل مقایسه نیست.قبل از هر چیز اجازه بدهید کمی درباره پنیر لیقوان باهم صحبت کنیم.
پنیر لیقوان چیست و چه پیشینه تاریخی دارد؟
پنیر لیقوان از شیر گوسفند تهیه میشود و مزیت این پنیر در مقایسه با پنیرهای دیگر، کمیابی و خاصیت فرآوری دستی آن است.
پنیر لیقوان در رنگ سفید و بافت سفت و بسیار لذیذ است. طعم این پنیر تلخی کمی دارد و برای تهیه غذاهای مختلف مانند پیتزا، ساندویچ و سالاد بسیار مناسب است.
تولید پنیر لیقوان به این صورت است که شیر تازه را در قرنیههای بزرگی ریخته و با افزودن سرکه و یا لیموترش، پروتئین شیر جدا میشود.
پس از جدا شدن پنیر، آب آن صاف شده و به شکل کوچکتر شکل داده میشود و با نمک تنظیم میشود. سپس پنیر در محیط خنک قرار میگیرد تا کاملاً خشک شود و آماده استفاده باشد.
پنیر لیقوان به دلیل تولید محدود در روستای لیقوان و نوعی محصول سنتی، در بازار ایران به قیمت بالایی فروخته میشود و به عنوان یکی از محصولات تولیدی این منطقه شناخته میشود.
این پنیر علاوه بر استفاده در صنایع غذایی مختلف، به عنوان یک هدیه خاص و محلی (سوغاتی) نیز مورد استفاده قرار میگیرد.
طرز تهیه پنیر لیقوان به صورت سنتی و اصلی
برای تهیه این پنیر خوشمزه باید مراحل زیر را انجام دهید. مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان تبریز:
- ۲ لیوان شیر تازه
- ۱/۴ لیوان سرکه سفید
- نمک به میزان لازم
روش تهیه پنیر لیقوان:
- ابتدا یک قابلمه بسیار تمیز را برداشته و زیر آن را مقداری آب تمیز بریزید.
- سپس شیر تازه (ترجیحا شیر سنتی و چرخ نشده) را درون آن ریخته و با حرارت ملایم دمای آنرا به ۸۰ درجه سانتیگراد برسانیم.
- هدف ما جوشاندن شیر نیست. فقط باید به دمای ۸۰ درجه برسد.
- سپس سرکه را به شیر اضافه کنید و مخلوط کنید.
- در این مرحله، شیر شروع به کرخته شدن میکند. (یعنی مانند شیر فاصله شروع به دلمه زدن میکند و تکههای چربی از شیر جدا میشوند).
- حدود ۵ دقیقه منتظر بمانید و بگذارید شیر کاملاً کرخته شود.
پس از کرخته شدن شیر، دلمهها را از باقیمانده شیر جدا کرده و در یک پارچه بسیار تمیز قرار داده و جمع کنید. سپس پارچه را روی یک سبد قرار دهید و سبد را داخل یک ظرف دیگر بگذارید تا آب دلمههای پنیر زمانی که از آن خارج شد، دوباره به داخل آن برنگردد.
در ظرف را خوب ببندید و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید. زمانی که آب پنیر خوب گرفته شد، به میزان دلخواه به آن نمک اضافه کنید. پنیر لیقوان آماده است. میتوانید آن را در یخچال نگهداری کنید و از مزه بی نظیر و خوشمزه آن لذت ببرید.
نکته:توصیه میکنم که قبل از تهیه پنیر لیقوان، در صورت امکان از شیر تازه و خام استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید.
انواع پنیر لیقوان از نظر تولید کدام است؟
پنیر لیقوان در دو نوع تازه و سنتی تولید میشود که در ادامه به توضیح هر کدام میپردازیم:
پنیر لیقوان تازه:
این پنیر نسبت به پنیر سنتی طعم شیرینتری دارد و نسبتا نرمتر است. البته بسیار خوشمزه میباشد.
پنیر لیقوان سنتی:
پنیر سنتی، با پنیر تازه لیقوان متفاوت است. طعم اصیل و تندی دارد و برای بسیاری از موارد مصرف مانند صبحانه و عصرانه بسیار مناسب میباشد.
انواع پنیر لیقوان سنتی کدام است؟
- پنیر لیقوان اعلا (پنیر سوپر لیقوان)
پنیر لیقوان پنیری است که از شیر خالص گوسفند در مراتع و گیاهان وحشی کوه سهند لیقوان تهیه می شود، آب مصرفی برای تولید این پنیر از منابع غنی و معدنی لیقوان حداقل آهک، نمک و مواد مغذی است.
- پنیر لیقوان معمولی
پنیر گاوی لیقوان نوعی پنیر مخصوص لیقوان است که از شیر گاو در تبریز و سایر شهرهای آذربایجان تهیه میشود. این تفاوت زمان و کیفیت شیر باعث کاهش کیفیت محصول نهایی شده و پنیر فرآوری شده را از پنیر سوپر لیقوان متمایز میکند.
- پنیر سُومی
این نوع پنیر که گاهی از شیر گاو و یا با اختلاط شیر گاو و گوسفند تهیه می شود دارای رنگ زرد، کیفیت پایین، نرمی و سختی نامتعادل، گلوله های بسیار ریز و اسفنجی است.
طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار
برای تهیه پنیر لیقوان سوراخدار نیاز به مواد زیر دارید:
- ۱۰ لیتر شیر تازه و ترش
- ۱ لیوان دوغ تازه
- ۱/۲ قاشق چایخوری پپسین
- طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخدار به شرح زیر است:
شیر تازه را در یک قابلمه به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجز ۱ لیوانی آن، به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت گرم کنید.
دوغ تازه را به شیر گرم اضافه کرده و کاملاً با هم مخلوط کنید.
در ۱/۲ لیوان آب گرم، پپسین را حل کنید و به مخلوط شیر و دوغ اضافه کنید.
با استفاده از قاشق، مخلوط را هم بزنید تا پپسین کاملاً توزیع شود.
مخلوط را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در حرارت گرم نگه دارید تا تفاله جمع شود.
با استفاده از یک قاشق، تفاله را به آرامی و به شکل یکنواخت در تمام مخلوط توزیع کنید.
مخلوط را در قالبهای پنیری بریزید و به مدت ۳ تا ۴ ساعت در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد نگه دارید.
قالبهای پنیری را بیرون آورده و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد قرار دهید تا پنیر کاملاً سفت شود.
پنیر را در قالبی شکاف دار به مدت حداقل ۶ ماه در دمای ۱۲- درجه سانتیگراد نگه دارید تا بهبود یابد و سوراخهای بزرگ و متوسط در آن شکل گیرد.
برای تولید پنیر لیقوان سوراخدار از پپسین استفاده میشود تا پروتئینهای موجود در شیر به پپتیدها تجزیه شوند. در حین این فرآیند، گاز کربن دیاکسید به طور طبیعی توسط باکتریهای لاکتوباسیلوس که در پنیر لیقوان استفاده میشوند، تولید میشود. این گاز باعث ایجاد حفرههایی درون پنیر میشود که با توجه به محتوی چربی پنیر و شرایط تولید، اندازه و تعداد آنها متفاوت است.
در نتیجه پنیر لیقوان به دلیل داشتن حفرههای داخلی به شکل سوراخدار و مخصوصاً سوراخهای بزرگ و بسیار جذابی برای بسیاری از افراد به نظر میرسد
طرز تهیه پنیر لیقوان تبریز و فوت و فن پنیر لیقوان
بسیاری از افراد میپرسند که پنیر تبریزی چگونه درست میشود. در ادامه به طرز تهیه آن میپردازیم.
۱. شیر تازه را در قدر مناسبی قرار داده و بر روی حرارت قرار دهید.
۲. وقتی شیر به دمای حدود ۳۰ درجه سانتیگراد میرسد، میتوان به آن پپسین اضافه کرد. پپسین میتواند از جنس حیوانی و یا گیاهی باشد. در این مرحله شیر را هم میتوانید با یک قاشق به آرامی هم بزنید.
۳. در این مرحله، شیر شروع به انجماد میکند و یک توده جامد شبیه به پنیر تشکیل میدهد.
۴. توده پنیر را با یک تیغه تقسیم کرده و سپس با دستهای شما آن را خمیر کنید.
۵. در این مرحله، پنیر را در داخل یک کاسه آب نمکی قرار دهید تا شور شود.
۶. پنیر را به شکل استوانهای دربیاورید و سپس با چوب یا دستگاه لیقوانسازی، پنیر را به قطعات ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتری تبدیل کنید.
۷. قطعات پنیر را در آب جوش حدود ۱۵ تا ۲۰ ثانیه بجوشانید و سپس در آب سرد قرار دهید.
۸. پنیرهای تهیه شده را در ظرفی قرار داده و در یخچال نگهداری کنید تا بوی خوشایند و مزه مناسبی به آن بدهد.
لازم به ذکر است که طرز تهیه پنیر تبریز تنها یکی از متدهای تولید پنیر است و به دلیل شرایط مختصری که در بالا شرح داده شد، پنیر لیقوان خانگی قابل اجرا در منزل است. اما برای تولید پنیر صنعتی و در مقیاس بزرگتر، فرایندی پیچیدهتر باید انجام شود.
طرز تهیه پنیر گوسفندی تبریز
پنیر گوسفندی یکی از محصولات پرطرفدار در شهر تبریز است که از شیر گوسفند تهیه میشود. در زیر طرز تهیه این پنیر را برای شما شرح خواهیم داد:
مواد لازم:
- ۱۰ لیوان شیر گوسفندی
- ۱/۲ فنجان سرکه سفید
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه پنیر گوسفندی تبریز:
شیر گوسفندی را در داخل قابلمه بر روی حرارت ملایم گرم کنید. در هنگام گرم شدن شیر، آن را از روی حرارت بردارید.
سرکه سفید را به شیر اضافه کرده و مواد را با هم مخلوط کنید. بعد از حدود ۵ دقیقه، خواص سرکه با شیر ترکیب میشود و باعث ایجاد تفاوت حجم شیر و مواد جامد میشود.
در این مرحله، شیر را به خاطر ایجاد جامدی به هم میزنیم تا کاهش حجم پیدا کند.
حالا، شیر را به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا پنیر جدا شود. بهتر است در طی این مرحله، پنیر تشکیل شده را تکان دهید تا سریعتر آب شیر از آن خارج شود.
پس از این که پنیر جدا شد، آن را با کمک یک قاشق تخت به قطعات کوچک تبدیل کنید.
در این مرحله، نمک به میزان لازم به پنیر اضافه کنید و مخلوط کنید.
پنیر را در محیطی خنک و خشک قرار دهید تا به مدت حداقل ۲۴ ساعت برای خشک شدن قرار بگیرد. همچنین، بهتر است پنیر را درون یک پارچه پاره شده قرار داده و داخل یک ظرف قرار دهید تا از خوردن هوا در بیاید.
پنیر گوسفندی آماده است و میتوانید هر طور که مایل هستید نوش جان کنید.
طرز تهیه پنیر لیقوان صنعتی
برای تهیه پنیر لیقوان صنعتی، مراحل زیر را باید طی کرد:
۱. پاستوریزه کردن شیر: شیر با دمای ۶۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه پاستوریزه میشود تا باکتریها و میکروبهای موجود در شیر کشته شوند.
۲. افزودن کلسیم کلرید: برای پر شدن پروتئینهای شیر، کلسیم کلرید به شیر افزوده میشود.
۳. افزودن پپسین: پپسین به شیر افزوده میشود تا پروتئینهای شیر را تجزیه کرده و پنیر تولید شود.
۴. خمیر کردن: پس از تجزیه پروتئینهای شیر، خمیر تشکیل میشود که با حرکات مکرر و آرام بسته میشود.
۵. نگهداری: پس از دستهبندی خمیر، به مدت ۴۸ تا ۷۲ ساعت در محیطی با دمای ۱۶-۱۸ درجه سانتیگراد و رطوبت ۹۰ درصد نگهداری میشود.
۶. شکل دادن و فشار دادن: پس از گذشت مدت نگهداری، خمیر به شکلهای مختلفی شکل داده میشود و با فشار دادن به شکل گرفته و تبدیل به پنیر لیقوان میشود.
۷. نگهداری در آب نمک: پس از تولید پنیر لیقوان، به مدت حداقل ۲۰ روز در محلول آب نمک نگهداری میشود تا بهبود طعم و ماندگاری پنیر بهبود یابد.
در نهایت، پنیر لیقوان صنعتی آماده بستهبندی و عرضه به بازار میشود.
چرا باید پنیر لیقوان بخریم؟
پنیر لیقوان یکی از پنیرهای محبوب و خوشمزه در جهان است و به دلیل طعم بسیار خوب و متفاوتش، بسیاری از افراد از آن لذت میبرند. این پنیر با ترکیب مناسب مواد اولیه، به صورت صنعتی تولید میشود و با کیفیت بالا و مرغوبیت خود محبوبیت بسیاری پیدا کرده است. استفاده از پنیر لیقوان در غذاهای گرم و سرد مختلف، به آنها طعمی متفاوت و خوشمزه میبخشد. بنابراین، با خرید پنیر لیقوان، میتوانید به راحتی در آشپزخانهتان غذاهای متنوعی با طعمی خاص و دلپذیر تهیه کنید و لذت ببرید.